Deklarovaným cílem konference je:

- seznámit účastníky s pojmem WELLNESS GASTRONOMIE

- seznámit účastníky s pravidly pro novou soutěžní disciplínu

Součástí konference je ukázková kulinářská soutěž:

- seznámení účastníků s praktickým provedením přípravy a servisu soutěžních  WELLNESS pokrmů včetně nového způsobu hodnocení

Skutečným cílem však je vyvolat diskuzi na téma - co je to vlastně Wellness gastronomie, tedy kde se nyní WELLNESS gastronomie nachází, jak jí akceptuje společnost, a proto, že se nacházíme na půdě stření školy, jak se tato disciplína vyučuje na školách, a jak školy mohou přispět pro její celkovou osvětu.

Na SŠHS jsme začali problematiku Wellness vyučovat v rámci studijního oboru Gastronomie, pro který jsme vytvořili švp. Jeho tvorba byla ovlivněna diskuzí s mnohými gastronomickými odborníky, diskuzí s pracovníky České společnosti pro výživu a vegetariánství i studiem literatury.

První jednoduchá myšlenka, vytvořit osnovy pro budoucí kuchaře, zaměřené na zdravou výživu se v postupující tvorbou švp začala rozrůstat a vlastně jsme zjistili, že to nebude tak jednoduché. Zpočátku jsme zavrhli název švp - gastronomie pro bezmasou výživu, tedy vegetariánskou, případně veganskou, neboť by se mělo jednat o způsob výživy, vedoucí ke zdraví. A to samo o sobě vyvolává mnoho dalších otázek. Už i fakt, že jsme se při tvorbě švp museli držet rvp, neumožnilo vytvořit takové osnovy, které by neodpovídaly standardu, požadovanému pro výstupní maturitní vysvědčení. Přesto by absolventi měli nacházet uplatnění v gastronomických zařízení, ve kterých se připravují právě moderní a stále více požadovaná zdravá, zvláště bezmasá jídla.

Tím, že můžeme tyto produkty spotřebovávat, dochází k uspokojení potřeb člověka a k naplnění jeho tužeb a přání, a život se může jevit jako plnohodnotný. 

K životu jsou nutné dva typy produktů, a to hmotné a nehmotné statky. Hmotné produkty budeme nazývat zboží a nehmotné produkty pojmenujeme službami. My se nadále budeme zabývat službami, i když součástí některých služeb je i produkt s hmotným charakterem. To platí zejména v oblasti veřejného stravování. Pokud jde o to, kdo služby poskytuje, můžeme v naší společnosti nalézt dvě základní skupiny poskytovatelů. 

Pro vhled do významu pojmu „wellness“ a pro jeho současné vymezení je nezbytným základním východiskem definice wellness Světové zdravotnické organizace (WHO), přijatá a deklarovaná tímto společenstvím států v roce 2000.

"Wellness is the optimal state of health of individuals and groups. There are two focal concerns: the realisation of the fullest potential of an individual physically, psychologically, socially, spiritually and economically, and the fulfilment of one´s role in the family, community, place of worship, workplace and other settings."

"Wellness vyjadřuje optimální zdravotní stav jednotlivců a skupin, přičemž existují dvě klíčové determinanty cílů – jednak realizace plného potenciálu jedince v rovině fyzické, psychické, sociální, ekonomické a mravní, a jednak plnění role v rodině, komunitě, na pracovišti a ve společnosti ve smyslu humánním."
(WHO 2000)

Z definice vyplývá jasná provázanost se zdravím člověka a s kvalitou jeho žití. Z toho je možné explicitně vyjádřit, že za "wellness aktivity", a "wellness procedury" mohou být považovány pouze ty, které rozvíjejí zdraví jedince, skupin, a které podporují realizaci plného potenciálu člověka. S wellness životním stylem souvisí umírněnost, střídmost, výběrovost, od přijímání potravy až po přijímání nových informací, řečový projev, atd.

Tento předpoklad však naráží na současnou realitu konzumního životního stylu. Současná postmoderní společnost není riziková pouze svou konzumní podstatou. V kontextu zdraví je riziková z důvodů nervového přetěžování, které souvisí s přemírou informací, s nadužíváním IT přístrojů a s narušováním cirkadiánních rytmů. Bývá označována jako tzv. "24 hodinová společnost", s preferencí pozdního usínání, s typickým ponocováním, které má za následek poruchy spánku, psychickou labilitu, depresivní nálady, atd.

Obor wellness představuje samostatný vědní obor s multidisciplinárním přesahem. Základním principem přenosu je komplexní a integrovaná praxe realizovaná v interakci s prostředím, kdy velmi záleží na tom, kdo a jakým způsobem je edukován a jaké je výstupní paradigma sebevýchovného potenciálu. Právě z tohoto důvodu jsou manažerské a edukační strategie wellness specialistů transponovány do praktických postupů, určených pro zvyšování zdravé délky života v postmoderních životních podmínkách ve smyslu jejich celkového axiologického rozměru, včetně životních hodnot a mravních preferencí.

V každé době na Zemi najdeme breathariany, frutariány, vitariány. vegetariány i karnivory. Jejich příjem energie z hlavních živin (bílkovin, tuků a sacharidů) se liší o 0 kcal po cca 3500 Kcal. Každá tato skupina vnímá svůj způsob stravování jako sobě přirozený a velmi často se i domnívá, že právě ten jejich způsob stravování je nejlepší i pro ostatní lidskou populaci.

Toto doporučení od roku 1999 zpracovává naše Společnost, tj.: Česká společnost pro výživu a vegetariánství.

Současné státní výživové doporučení vede k takové změně nutričního chování, která se jeví jako přijatelná a hlavně reálná vzhledem ke stavu současných stravovacích návyků většinové společnosti.

Výživové doporučení naší Společnosti se pak soustředí na menšinovou část společnosti, která vědomě usiluje o takovou změnu nutričního chování, která jim zajistí, že z důvodu způsobu svého stravování nejen že neonemocní, ale naopak jim zabezpečí zvýšení úrovně jejich zdraví a vitality.

V současném zemědělství se při konvenčním způsobu pěstování užívají umělá hnojiva, pesticidy a další chemické prostředky, jejichž zbytková množství se mohou vyskytovat v konečném produktu, který se běžně prodává v obchodech. Dopady těchto látek na zdraví člověka mohou být v mnoha případech až značně nepříznivé.

Laboratorní studie třeba naznačují, že některé z užívaných pesticidů mohou působit jako teratogeny a narušují vývoj nervové soustavy plodu, přičemž poškození mozku může být vážné a nezvratné. Vystavení pesticidům také zvyšuje riziko vzniku leukémie u dětí. Řada pesticidů též může narušovat hormonální systém.

Z těchto důvodů je potřebné, aby nutriční poradci měli dostatek kvalifikovaných informací, na jejichž základě mohou poradit, které z nabízených produktů mají jejich klienti koupit, aby špatným nákupem zbytečně nepoškozovali své zdraví.

Nejčastější civilizační onemocnění převážně vyplývají z nevhodné životosprávy - od nesprávného stravovacího a pitného režimu, až po nedostatek pohybu. Pokud se tedy lidé zaměří na zdravý životní styl, mohou výrazně snížit rizika vzniku nejčastějších nemocí.

Z hlediska každodenní péče a správné životosprávy je v prvé řadě třeba zamezovat působení nepříznivých faktorů, jež mohou vyvolat onemocnění. Mimo choroboplodných zárodků mezi ně patří i mnohé škodliviny, které se do lidského těla dostávají v důsledku znečištěného životního prostředí a chemizovaného průmyslu.

Zaměříme se proto na hlavní rizikové faktory, vyplývající ze současného moderního životního stylu a průmyslové velkovýroby. Prvořadá je samozřejmě mikrobiologická nezávadnost, kterou kontrolují hygienické stanice a ČZPI. Jelikož se do naší stravy dostává stále více chemických látek, je třeba věnovat dostatečnou pozornost i této oblasti.

Požadavky na kvalitu surovin z potravinářské prvovýroby - je třeba sledovat, co daný výrobek obsahuje a snažit se minimalizovat konzumaci produktů, u nichž naleznete ve složení rizikové přídatné látky, které společně s dalšími znečišťujícími látkami přispívají ke stále se zhoršujícímu zdravotnímu stavu populace.

Kvalita surovin nemá být ve welnes gastronomii přehlížena, neboť je základním předpokladem pro zdraví prospívající stravu, která má mimo jiné též zvyšovat odolnost a výkonnost organismu.

Naopak některé zásady z konvenční gastronomie přestanou platit. Nejvýznamnější změnou jsou požadavky na kombinace surovin v pokrmech a pokrmů v jídle.