Ing. Zdeněk Hladík
Ing. Zdeněk Hladík je zakladatel a koordinátor soutěže GASTRO JUNIOR, manažer Kulinářské akademie a člen představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Vedoucí Odborné skupiny pro gastronomii ČSVV. Organizátor Konference.
Komisař Celostátní soutěž pro školní jídelny. Vedoucí Odborné skupiny pro gastronomii České společnosti pro výživu a vegetariánství. Manažer kulinářského centra Vitana.
Videopřednášky
Zadání soutěže a její pravidla
„Chuť + krása + zdraví + vitalita“
Hlavní zásady ukázkové soutěže ve Wellness gastronomii:
a) Soutěžní úkol:
Příprava 4 porcí wellness moderního pokrmu v časovém limitu 40 minut. Pokrm připravuje soutěžící v otevřeném kulinářském studiu před zraky diváků. Každý soutěžící má možnost přípravu pokrmu moderovat nebo mít osobního moderátora.
- Soutěžící si zajistí suroviny sám dle vlastní úvahy.
- Soutěžící je povinen dopravit, uskladnit a připravit suroviny na soutěž podle platných hygienických předpisů.
- Na přípravu před soutěžním vystoupením je k dispozici 30 minut manipulační prostor, kde se soutěžící může připravit, nesmí však začít pracovat.
- Maximální překročení časového limitu u soutěžního úkolu je 5 minut, potom je soutěžící diskvalifikován.
- Po skončení soutěžního úkolu má soutěžící maximálně 10 minut na úklid pracoviště a předání dalšímu soutěžícímu. Potom může využít vyhrazený prostor na mytí nádobí.
- Není povoleno přinést s sebou hotové předpřipravené suroviny (krájené, strouhané atd.) nebo ozdoby.
- Předem jsou povolené následující přípravy:
- Zelenina, houby, ovoce – omyté a očištěné, ale ne nakrájené nebo tvarované
- Brambory - omyté a oloupané, ale ne nakrájené nebo tvarované
- Základní koncentrované vývary (vakuované nedochucené)
- Těsta, která potřebují delší časovou úpravu
- Namočené nebo naklíčené suroviny, které potřebují delší časovou přípravu
- Sušené ovoce naložené v nálevu
- Zpracované jádroviny (opražené, nastrouhané)
- Suroviny mohou být odváženy
b) Kritéria hodnocení
-
technika přípravy, využití moderní techniky
-
hygiena
-
chuť pokrmu
-
vzhled pokrmu
-
nutriční vyváženost
-
vitalita pokrmu
Kde se nyní Wellness gastronomie nachází
Po druhé světové válce můžeme pozorovat vývoj gastronomie od steakové ideologie, přes zážitkovou gastronomii po současnou nejmodernější vizi „breatharianské restaurace“.
Nový pohled na stolování ve Wellness gastronomii
Způsob stolování je důležitý nástroj pro vytvoření podmínek, které umožní individualizaci stravy.